Minyak
termasuk kelompok lipid sederhana yang bersifat tidak larut dalam air,
mengandung unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen,
kadang-kadang juga mengandung
nitrogen dan fosfor bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak serta
berperan pada metabolism tumbuhan dan hewan.. Minyak cair pada suhu ruang
Hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan
asam lemak tidak jenuh (memiliki satu atau lebih ikatan rangkap) serta
mempunyai titik leleh yang rendah.. Lemak padat suhu ruang, hal ini disebabkan
kandungan yang tinggi asam lemak jenuh (tidak memilki ikatan rangkap), serta
memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada minyak.
Minyak merupakan
campuran dari ester
asam lemak dengan
gliserol. Jenis minyak
yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati
seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini
mengandung sekitar 80% asam lemak tak
jenuh jenis asam oleat dan linoleat,
kecuali minyak kelapa.
Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti
kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain.
Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri
dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam
stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat
(Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki
ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain,
sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan
kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak
goreng.
Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,
lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat. Hal ini memicu menyebabkan
tumbuhnya tumor atau kanker. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui
dengan membandingkan beberapa sifat fisika-kimianya seperti dieletrik konstan,
bilangan peroksida, dan asam lemak
bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak
menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu
minyak goreng,meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan.
Minyak
goreng yang baik adalah yang tidak mudah teroksidasi saat disimpan dalam
ruangan maupun saat penggorengan pada suhu tinggi. Kestabilan minyak goreng
terhadap proses oksidasi ditentukan oleh jumlah kandungan asam lemak jenuh di
dalamnya. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya, minyak goreng tersebut
semakin tahan terhadap proses oksidasi. Lemak jenuh lebih stabil (tidak mudah
teroksidasi) pada temperatur tinggi karena memiliki ikatan tunggal saja dalam
molekul asam lemaknya. Sementara lemak tak jenuh memiliki ikatan ganda sebanyak
satu (pada lemak tak jenuh tunggal/mono-unsaturated fat) , dua atau bahkan
lebih (pada lemak tak jenuh jamak/poly-unsaturated fat) pada molekul asam
lemaknya.
Permasalahan
:
Kenapa
minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, terlebih dengan pemanasan
tinggi sangat tidak sehat ?
