Minyak
termasuk kelompok lipid sederhana yang bersifat tidak larut dalam air,
mengandung unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen,
kadang-kadang juga mengandung
nitrogen dan fosfor bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak serta
berperan pada metabolism tumbuhan dan hewan.. Minyak cair pada suhu ruang
Hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan
asam lemak tidak jenuh (memiliki satu atau lebih ikatan rangkap) serta
mempunyai titik leleh yang rendah.. Lemak padat suhu ruang, hal ini disebabkan
kandungan yang tinggi asam lemak jenuh (tidak memilki ikatan rangkap), serta
memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada minyak.
Minyak merupakan
campuran dari ester
asam lemak dengan
gliserol. Jenis minyak
yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati
seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini
mengandung sekitar 80% asam lemak tak
jenuh jenis asam oleat dan linoleat,
kecuali minyak kelapa.
Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti
kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain.
Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri
dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam
stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat
(Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki
ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain,
sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan
kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak
goreng.
Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,
lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat. Hal ini memicu menyebabkan
tumbuhnya tumor atau kanker. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui
dengan membandingkan beberapa sifat fisika-kimianya seperti dieletrik konstan,
bilangan peroksida, dan asam lemak
bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak
menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu
minyak goreng,meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan.
Minyak
goreng yang baik adalah yang tidak mudah teroksidasi saat disimpan dalam
ruangan maupun saat penggorengan pada suhu tinggi. Kestabilan minyak goreng
terhadap proses oksidasi ditentukan oleh jumlah kandungan asam lemak jenuh di
dalamnya. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya, minyak goreng tersebut
semakin tahan terhadap proses oksidasi. Lemak jenuh lebih stabil (tidak mudah
teroksidasi) pada temperatur tinggi karena memiliki ikatan tunggal saja dalam
molekul asam lemaknya. Sementara lemak tak jenuh memiliki ikatan ganda sebanyak
satu (pada lemak tak jenuh tunggal/mono-unsaturated fat) , dua atau bahkan
lebih (pada lemak tak jenuh jamak/poly-unsaturated fat) pada molekul asam
lemaknya.
Permasalahan
:
Kenapa
minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, terlebih dengan pemanasan
tinggi sangat tidak sehat ?
Memasak dengan minyak goreng berulang-ulang mengundang kolesterol jahat/ LDL untuk mengintrusi masuk kedalam tubuh dan mengganggu kesehatan. Minyak memang tidak mengandung kolesterol, namun minyak dapat menjadi sarang kolesterol jika digunakan berulang-ulang.Setiap kali penggorengan, titik asap minyak akan berkurang karena proses oksidasi. Minyak dengan tingkat peroksida (hasil proses oksidasi) tinggi akan berwarna gelap.
BalasHapusAkibat proses penggorengan berkali-kali dalam suhu tinggi, asam lemak tak jenuh berubah menjadi semakin jenuh. Terjadi proses oksidasi, degradasi dan dehidrasi pada minyak goreng dimana ikatan rangkap teroksidasi menghasilkan gugus peroksida dan monomer siklik. Penelitian membuktikan bahwa gugus peroksida dapat memicu munculnya kanker kolon.Peroksida ini mengakibatkan pembuluh darah menjadi kurang elastis, menjadi keras dan sempit yang berakibat pada tekanan darah meningkat. Kinerja jantung semakin berat, akhirnya stroke dan jantung koroner sangat mungkin terjadi.
Selain itu juga Pemanasan pada minyak goreng membentuk radikal bebas dan senyawa yang bersifat racun (toksik), dan senyawa karsinogenik penyebab kanker. Terbentuk pula akrolein, yaitu sejenis aldehid yang menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan. Disamping itu bisa dihasilkan racun aflatoksin yang diproduksi oleh jamur yang menjadikan minyak yang sudah dipakai (jelantah) sebagai tempat untuk berkambang biak. Racun ini terutama merusak hati atau liver.
Nama : Wulandari
BalasHapusNIM : A1C112006
Baiklah saya akan mencoba menjawab permasalahan saudari Samsinar.
Minyak goreng yang sudah digunakan berkali-kali dalam suatu proses penggorengan bahan makanan, lalu disimpan beberapa waktu hingga warnanya berubah menjadi kehitaman disebut minyak jelantah. Pemakaian minyak jelantah sampai dua kali, masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi kesehatan manusia. Namun jika lebih dari dua kali, terlebih jika warnanya sudah berubah menjadi kehitam-hitaman, maka itu sebagai indikasi tidak baik dan harus dihindarkan.
Pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada angka asam lemak tidak jenuhnya. Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian, seperti penyakit jantung dan stroke.
Pemanasan minyak goreng berkali - kali ( lebih dari 2 kali ) pada suhu tinggi akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol .
Selain itu, yang lebih berbahaya adalah pemakaian minyak jelantah yang berkali-kali akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia. Dan kalau hal ini terus berlanjut dapat mengakibatkan kanker.
Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang, juga dapat terbentuk akrolein, di mana akrolein adalah sejenis aldehida yang dapatmenimbulkan rasa gatal pada tenggorokan, membuat batuk konsumen dan yang tak kalah bahaya adalah dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal.
Sekian semoga dapat membantu :)
Baiklah saya mencoba membantu menjawab , minyak goreng sudah awam digunakan masyarakat untuk menggoreng. Proses penggorengan selalu dilakukan pada temperatur tinggi. Minyak goreng yang baik adalah yang tidak mudah teroksidasi saat disimpan dalam ruangan maupun saat penggorengan pada suhu tinggi. Proses oksidasi pada temperatur tinggi akan menghasilkan radikal bebas yang berbahaya untuk kesehatan tubuh. Radikal bebas inilah yang bisa memicu sel-sel tubuh menjadi liar dan menyebabkan tumbuhnya tumor atau kanker.
BalasHapusKestabilan minyak goreng terhadap proses oksidasi ditentukan oleh jumlah kandungan asam lemak jenuh di dalamnya. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya, minyak goreng tersebut semakin tahan terhadap proses oksidasi. Lemak jenuh lebih stabil (tidak mudah teroksidasi) pada temperatur tinggi karena memiliki ikatan tunggal saja dalam molekul asam lemaknya. Sementara lemak tak jenuh memiliki ikatan ganda sebanyak satu (mono-unsaturated fat), dua atau bahkan lebih (poly-unsaturated fat) pada molekul asam lemaknya.
Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak. Dalam hal ini isomer geometris terbentuk yaitu ikatan rangkap cis (struktur bengkok) terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur lebih linier) yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis, seperti asam oleat menjadi asam elaidat. Bentuk isomer trans lebih menyerupai asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Minyak trans dapat menyebabkan timbulnya berbagai penyakit seperti kanker.
The Best Casino Games in Las Vegas (2021 Update) - Dr.
BalasHapusAt the Wynn 여주 출장마사지 Casino 안성 출장안마 in Las Vegas, you can 삼척 출장마사지 enjoy a variety 서울특별 출장마사지 of casino games including slots, 양주 출장안마 table games, blackjack, roulette,